Le rhum et la canne à sucre, une histoire d’Amour !

C’est incontournable : pour faire du rhum il faut de la canne à sucre. Associée aux pays chauds et plus particulièrement aux Caraïbes et ses alentours, la canne à sucre est en réalité une plante originaire d’Asie du sud, de l’Inde plus précisément où elle est cultivée depuis plus de 4000 ans ! La légende raconte que la canne à sucre fut introduite dans les Caraïbes bien plus tardivement probablement par Christophe Colomb au 15e siècle.

avril 27, 2020

Le processus de « fabrication » d’un rhum :

La canne à sucre est au Rhum ce que le raison est au Vin, l’élément essentiel. La canne se récolte entre 10 et 14 mois après plantation, selon le climat. A l’inverse de la vigne – qui se bonifie avec le temps – la canne à sucre perd en qualité en vieillissant. Elle est systématiquement arrachée après 3 à 6 ans d’exploitation, remplacée par de nouveaux plants avec bien plus de saveur lors de leur première récolte. Alors, commence le magnifique procédé de préparation du Rhum avec un choix à faire dès le départ : rhum de mélasse ou rhum agricole ?

Rhum de mélasse

Comment ça marche ?

Pour comprendre la fabrication d’un rhum de mélasse il faut connaître le processus de fabrication du sucre roux. Pour produire du sucre, le jus de canne obtenu après broyage est chauffé jusqu’à obtention de cristaux. Par le raffinement du jus, il ressort une mixture épaisse non transformée chargée en sucre : la mélasse.

Inexploitable en l’état, il faut mélanger cette pâte avec de l’eau, pour, après fermentation et distillation, obtenir un liquide blanc : le rhum de mélasse. C’est ce liquide qui va servir de base pour concevoir un rhum selon la volonté de la distillerie. Et là, le champs des possibles est alors sans limite car dans la majorité des pays, il n’y a aucune législation sur le vieillissement ou l’assemblage du rhum.

Rhum Agricole

Dans la pure tradition

Les rhums agricoles sont produits dans des pays où il n’y a pas ou peu d’industrie sucrière. Il n’y a donc aucun intérêt pour les producteurs de canne de raffiner le jus pour obtenir du sucre. La canne à sucre récoltée est alors broyée pour obtenir un jus : le Vesou. Ce dernier doit alors fermenter pendant 2 à 3 jours grâce à l’ajout, en général, de levures sauvages. Au bout de 48 à 72 heures, un jus qui titre à 5-6° en est alors extrait.

C’est ce jus qui, une fois distillé, donne un liquide blanc, titrant jusqu’à 70° au sortir de l’alambic.

Ce liquide est alors dilué avec de l’eau de source pour réduire sa concentration en alcool entre 45° et 55° – plus à même de pouvoir être consommé.

Directement mis en bouteille, cela donne un rhum blanc agricole, ou vieilli plusieurs années dans des fûts en chêne, ayant précédemment contenu du Bourbon ou du Cognac, cela donne le fameux Rhum vieux agricole que l’on trouve surtout dans les Antilles françaises et de plus en plus dans l’Océan Indien, sur l’île Maurice, à la Réunion et Madagascar.

Zoom sur :

La distillation :

La distillation permet de séparer les différents éléments présents dans un liquide. Chaque élément a un degré d’évaporation qui lui est propre. Pour faire simple, en fonction de la température souhaitée il est possible de récupérer de l’eau ou de l’alcool. L’éthanol (nom scientifique de l’alcool) s’évapore à 78,4°C alors que l’eau se transforme en vapeur à 100°C. Tout l’art réside donc à sélectionner les éléments en fonction de la température de chauffe de l’alambic.

Les vapeurs sont ensuite récupérées dans un condensateur qui transforme à nouveau les vapeurs en liquide. Obtenir de l’alcool c’est bien mais récupérer les arômes présents dans la mélasse ou le Vesou, arômes plus ou moins concentrés, en fonction du rhum souhaité, c’est mieux.

30% de la spécificité d’un rhum provient de la qualité de la distillation. Les 70% restants sont dus à l’oeuvre du vieillissement.

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2020-08-21T16:08:15+02:0027 avril 2020|Non classé|13 184 Commentaires

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